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曾道人一码中特彩图:你不曾了解的吉林市酒文化史
2019-04-30 10:28:15   來源:香港一码中特书   作者:何冰 何以琳 李品侽 李波   

香港一码中特书 www.ykocp.icu 從農業考古、文物考古、文化流俗考古、釀造工藝、釀酒器具以及儲酒器具、飲酒器具、酒與政治、經濟、文化等的關系等系統地介紹吉林酒文化的著作幾乎還是空白,重視吉林市酒文化挖掘、整理,讓行業和企業找到文化自信,為振興吉林市、振興吉林省和東北走出一條差異化文化發展之路,是本課題要重點解決的內容。

吉林市釀酒原料

從1673年吉林建城一直到清末,在吉林任過職的77位將軍中,便有遠見卓識者,向朝廷建議對吉林進行墾荒?!都滯ㄖ盡芳竊?,富俊自1818~1822年和1824~1827年數任吉林將軍期間,先后號令開墾土地9萬多公頃。后世有詩為證:滿蒙世族起風云,累業簪纓竟樹功。為建八旗生計策,開屯發自富將軍。糧食富足了,自然釀酒就多了起來。

《清朝至新中國成立前的吉林省行政機關》記載:清代吉林農業的開發主力是漢族民眾,吉林農業開發是伴隨著清朝政府的移墾——封禁——弛禁——開禁政策的變化而興衰起伏,到光緒三十四年(1908年),糧食生產已達1710萬石。

清代釀酒工藝(燒酒)

《打牲烏拉》“燒酒工藝”記載:江水相連,水質好,酒味純正香醇。儲酒是用一個特大木箱置于地下窖藏。當時造酒是純糧食,純手工,糧食有高粱、苞米、小米等,先將糧食上碾子軋碎,上鍋蒸后,散揚于地,將蒸料從鍋中撈出向地上揚,叫揚馇子,使其降溫,這個活動叫晾馇子,然后混入酒曲拌勻,下窖池中發酵,發酵后上鍋蒸,蒸出的水蒸氣通過冷水卻后就成了酒,先流出的是70度左右的,越流度數越低,到40左右度時就讓其停流了,因為再下面的叫酒稍子,有苦味和怪味,將剩下的蒸料再和新料拌在一起再蒸,這樣反復后,糧食中的酒就會全部蒸出了。燒火的要不斷續火,使鍋底火旺不斷,燒的主要是木柴柈子。燒鍋釀酒工藝總結為:“制曲”“潤糧”“立楂”“合案子”“披片子”“裝窖子”“封窖子”“踩窖子”“揭窖子”“挖窖子”,最后“裝甑”“出甑”等。

大師傅主要是兌曲子和看酒頭。他通過看酒花,能知道多少度酒,一般酒從上面滴下時,酒濺起的泡泡叫酒花,酒花大小如小米粒大小為70度,高粱米粒大小為60度左右,小豆粒大小為50左右度,黃豆粒大小為40左右度。

大師傅除了看酒花,再就是品嘗,品嘗這一鍋酒好壞和度數。燒出的酒一般用酒缸和大壇子貯藏,外運則用一種特制的酒簍,形狀如現在長方形的墨水瓶,外殼用柳條、油條編制,內糊浸過豬血的高麗紙。蓋可用豬尿泡,殺豬時將其取出,趁新鮮在酒簍蓋上抻開、蒙上、扎緊,固定幾天就成型了,其好處是不漏,不跑酒味。一簍一般裝50~100斤。

吉林市清代酒稅

吉林大學出版社出版的《打牲烏拉三百年》記載:清朝時期烏拉地方負責打牲進貢,所有員丁俸餉及日常辦公費用均由北京、盛京兩府(內務府)的戶、工二部予以撥付。查烏拉地面,向奉恩旨,不準設立稅務,以杜圈削之弊,因而無征收捐稅之事。到清末,打牲制度取消,烏拉地方才有了稅制。據烏拉稅捐征收局民國三年(1914)七月份報告中記載,烏拉地方稅捐有牌照和營業兩大項類,八個項目。民國八年(1919)烏拉地方稅捐達三十種類之多。(1914)七月,“烏拉稅捐征收局第一期發行販賣煙酒牌照收入稅數報告表”,主要有牌照和營業兩大項類,其中包括:營業人姓名、營業地址、營業字號、年稅額、本期完成稅數目、折合錢數、牌照號數、有效期間等八個項目,六十五家業戶的情況。

吉林市清代釀造技藝培訓

《清朝至新中國成立前的吉林省行政機關》記載:清代吉林農業的開發主力是漢族民眾,吉林農業開發是伴隨著清朝政府的移墾——封禁——弛禁——開禁政策的變化而興衰起伏,到光緒三十四年(1908年),糧食生產已達1710萬石。宣統二年(1909年)9月,吉林行省民政司以“寓教于養,化莽為良,擴展實業之范圍,裕游民之生機”為宗旨,請準開辦吉林貧民習藝所,宣統二年(1010年)改為吉林工藝教養所,內設機織、縫紉、印刷、釀造等10科,工匠16名,藝徒200人。

吉林市清代燒鍋行業文化

燒鍋工匠分工明確,等級嚴格。“燒鍋”組成人員:包括“大掌柜”、“柜房掌柜”、“院心掌柜”,還有“賬房先生”、“欄柜頭”、“柜腿子”以及賣酒的“老客”等。

燒鍋“三大外戚”:即錫匠、簍匠、曲子班。錫匠為世代相傳,燒鍋離不開、惹不起,待若上賓。簍匠,是制做木質貯酒器的。當年的盛酒器,在木材少的地區,用枝條編成“簍”。東北盛產木頭,所以用上等的木料來制,叫酒海。大的10噸左右,小的也1噸多。白酒酒海制成后,里邊要用紙來裱糊,所用的粘合劑是用新鮮的動物血加上等的石灰發酵而成的膠體,所用的紙也很有講究。必須選用麻繩頭或桑皮制漿做成的紙才能用,每5層為一封,新的酒海要封20封,也就是100層厚,以后每三年封1封。

燒鍋祭祀與規矩。除了供奉酒仙、狐仙外,吃的規矩一旦定下來,就不能再改了。據蛟河市燒鍋老人講述,有一年冬天,正要收工的酒工們突然交了圍裙,新來的掌柜詢問酒師才了解到,在甑房中有個傳統規矩,就是上年吃的不尋常的東西,下年今天還得吃這樣東西,否則就交圍裙,表示抗議。原來,上年掌柜到敦化賣酒時,有下山的獵戶提出用虎骨、熊掌、鹿筋等交換?;乩春?,虎骨酒泡在酒缸里,熊掌和鹿筋犒勞了酒工們。最后,還是燒鍋大師傅給掌柜的支了一招,從吉林請來高明的廚師,用豬蹄子代替了熊掌,用牛筋代替了鹿筋,釀酒師傅們也是心知肚明,對掌柜的良苦用心自然心存感激,這酒的質量和產量不但沒有降低,而且更好了。

東北酒匠是一家。一家燒鍋支起來,不管來自何方,認識不認識的酒工,進屋只要向各位抱一下拳道,道一聲辛苦,把隨身帶的小包袱往盤架上一放,然后彎腰拾起木銑揚幾下,一副行家里手的樣子,這就被讓進屋里喝酒。不管住多久,吃喝都管。如果這家燒鍋需要人就留下干活,如果要走大伙就給湊盤纏,這叫人不親酒親。

踩曲文化:制曲用的原料:一般用小麥面、高粱面和少量的黃豆面加水“團塊”放入曲模,成為曲坯,用腳踏實成為曲塊。踏曲時,地上擺放長、寬適宜的木板,十八個小孩依次隨形“板型”排列,赤腳站好,從第一個小孩開始踩曲坯,踩一次曲坯上留有18個腳跟印,直至每個曲坯上留下432個腳跟印,就算大功告成,一般每踩一坊曲子都在6000塊以上。

吉林市祭祀酒文化

從唐宋到遼金,從元、明到清,享譽中外的薩滿文化、森林文化、漁獵文化、人參文化、木石文化、游牧文化、稻作文化、騎射文化、祭祀文化,以及有濃郁滿族風情的民俗與節目,均是吉林酒文化的重要載體。

打牲烏拉捕魚祭江文化。打牲烏拉總管衙門自順治十四年(1657年)始,至宣統三年(1911年)結束,從首任總管邁圖起到末代總管烏音保止,一共36任(包括連任),30名人選,先后持續了264年,打牲烏拉總管衙門自清初至清末一直向京師內務府進貢東珠和各種魚類,在下江之前要舉行祭江儀式,在江邊用石塊搭個象征性的小廟,供上豬頭及3盅白酒,插上香,燃放鞭炮,然后眾人一齊磕頭祈禱。”

打牲烏拉之后的松花江捕魚祭江文化。祭江儀式分為四個部分,分別是獻牲、燃香、醒網、壯行。“獻牲,敬獻各種酒肴祭神”“醒網,‘網達’帶領眾捕魚人登上祭臺,將兩張網擺在供桌前,行跪拜大禮,并向天、地、江祭酒。”“壯行,按照傳統,捕魚人再喝完一碗壯行酒之后,開始打開江魚征程。”

采參祭山文化: “蛟河一帶供奉山神爺爺、老把頭、棒槌公公,棒槌奶奶。在祭臺上擺著把頭的紅包袱和1碗酒,祭臺前放著1只大公雞……大家向神靈各磕3個頭后,把頭用獵刀斬斷雞頭,把血滴在碗中,端起雞血祭一祭……然后把雞血酒再祭一祭,先喝一口,傳給大家,按長幼秩序喝過,結束儀式。”

“朝鮮族放山人進山第一天也是要祭祀山神和老把頭(老虎),選擇一顆便于祭奠的大樹,在樹下鋪一張紙,上擺5個酒盅和一鍋飯……把酒一盅一盅的潑到地上,用筷子夾飯拋向東西南北中5個方向,借以慰勞5方之神。”

放排祭江文化: “‘祭江’與伐木人的‘開山’形式接近,不過祭江要比開山繁瑣一些,而且祭拜的對象很多。祭江風俗,是選在農歷清明節前這一天舉行,這一天所有的放排人都要齊聚江邊,‘編排’的地方,在岸邊的祭江臺上,殺豬、燒香、敬酒、磕頭、上供?;掛?lsquo;升碼子’,祈求諸神的保佑……祭完,大鍋烀肉,大腕喝酒,慶祝新的一年放排開始。”

伐木祭山文化。 “所謂‘掛紅’,就是為‘老爺府(山神廟)’掛上一塊‘紅布’,拜完山神、掛完紅,要殺豬宰羊,大擺宴席,酒宴上,杯來盞去,十分熱鬧。”


吉林市酒與酒詩

清朝以后,康熙和乾隆等多次到吉林并留有御制詩,乾隆帝在《吉林土風雜詠》十二首等中,特別描寫了一種叫“施函”的木制器具,其中的“泉貯云漿消舊渴,春蕊石凍酦新酷”,可以判斷該木器具既可以釀酒也可以盛酒。

有清一代,吉林省共出了34名進士,吉林將軍轄榆樹太平川于家就獨占5位,號稱“叔侄五進士,兄弟兩翰林”。于氏家族的于蔭霖官至一品,晚年與“吉林三杰”多有交集。據考證,于家是清朝舒蘭“天德盛”燒鍋的東家。于蔭霖曾有酒詩:“胸懷偶放達,詩酒托逡巡”傳世。

吉林文史出版社出版的《長白叢書·成多祿傳》收錄了成多祿寫給恩師于蔭霖的兩首詩。其在《寄懷于次棠師五首》中吟道:“功名亞似羅昭諫,身世渾如杜少陵。此日黃龍應痛飲,捷書盈尺酒盈升。”另一首《寄懷于次棠師》也與酒有關:“躍馬橫戈事總虛,辭家剩有一囊書。深嘗世味文難信,沈醉離懷酒不如。幕上春風巢燕子,江邊秋水夢鱸魚。它時杯酒重逢處,好是黃花九月初。”從詩中看成多祿的酒風是與君痛飲爾。

而累官至黑龍江都督的宋小濂,則喜歡自斟自飲,這在他的很多詩中都有描述:如《書懷》:世人何人不愛酒,吟詩把酒總開顏;《寄憩園燕集幕友》:寄懷共進三杯酒,入座同分一顆瓜;《五十自壽》滿庭風雪一杯酒,笑取無憂定指揮……十首新詩當百觥,自斟自飲祝長生;《重九日致遠亭落成》:秋晴天作美,霜晚樹留青。把酒詩懷壯,看花菊味馨。

和宋小濂不同,官至民國吉林省長的徐鼐霖,對酒更有獨到的見解。他的“開筵宴嘉賓,樂于數晨夕”,“年來朝市作林泉,朋酒相招意灑然”,“載酒攜尊結伴行,含香漱雪沁心腑”,“西山幽靜草堂深,舉酒消愁復自吟”等,讓人自然想到他的自書評價聯:念一身無過無功,地獄天堂問閻羅何以處我?溯先世克勤克儉,朝乾夕惕愿子孫勿黍生。

吉林市有名的酒楹聯,北山公園舊有始建于乾隆時期的“怡綠山莊”,山莊上曾掛有曾國藩的對聯“滄江萬古流不盡,夕照樓臺卓酒旗”,和吉林篆刻家劉葆森的“佳釀新醇取燒紅葉,落花慵掃留襯蒼苔”楹聯。而流傳至今的僅有成多祿的“五載我重游,桑海高吟詩世界;一層誰更上,乾坤沉醉酒春秋”。

名優酒評比中的吉林市酒業

自1949年中華人民共和國成立以來,共進行了五次國家級的名酒評選活動。吉林市不管是參與專家、國家評委都有不俗表現。

首屆全國評酒會于1952年在北京召開,本屆評酒會參會人員即為評委。據資料介紹,東北只有黑龍江省的高月明工程師和吉林省的李更新工程師(吉林市長白山酒業)2人參加。

第二屆全國評酒會于1963年在北京召開。共評出國家級名酒18種,其中白酒8種,黃酒2種,啤酒1種,葡萄酒類6種,露酒1種。吉林市長白山葡萄酒廠的長白山牌葡萄酒入選國家優質酒。

第三屆全國評酒會于1979年在遼寧大連舉行。吉林市江城酒廠周復茂工程師通過考試成為第三屆全國評酒會白酒22位評委之一;長白山葡萄酒再次被評為國家優質酒。

第四次全國評酒會于1984年在山西太原舉行,吉林市長白山葡萄酒廠金俊濟工程師,通過考試成為本屆果酒全國評委;吉林市長白山葡萄酒廠的長白山牌葡萄酒和向陽牌五味子酒被評為國家優質酒。

第五屆全國評酒會于1989年在湖南長沙舉行,吉林市江城酒廠的胡永和助理工程師,通過考試成為44位白酒評委之一。本屆只評定了17大名白酒和53國優酒。

五屆全國名優酒評比,吉林省輕工研究所、原吉林市長白山酒業魏永田作為特邀葡萄酒和果酒評為,連續參加了三屆,并成為葡萄酒國家評委和果酒、配制酒評酒專家組成員。

新中國的吉林市白酒

吉林市船營區志(1673-1999)工業篇記載:咸豐七年(1857年),吉林城內有酒廠(燒鍋)。光緒三十三年(1907年)三月,設吉林府總商會“錢當店”、“軍糧酒山行”等。1931年“九一八”事變后,日本人在吉林省城有工廠22家,主要有釀造、磨坊、香坊、粉坊等手工業。1948年吉林市解放后,省財政廳收買了吉林市“會源”、“永吉”、“恒泰”3戶私營燒鍋,改為吉林市一、二、三酒廠(通化路13號),是船營區域內較大企業。到1949年建國前,船營區域內除酒廠外,還有幾家私營小廠。建國后到1953年,即到國民經濟第一個五年計劃實行的第一年,當時第三區(即現在的船營區的前身)域內雖有白酒廠、制油廠和榮軍鐵工廠等,但均屬市營工業企業。到1999年12月,先后建起的駐區國營工業企業有:吉林市制酒廠、吉林市釀造廠、吉林市啤酒廠……進入20世紀90年代,這些駐區國營工業企業在經濟體制改革中,相繼進行了轉換企業經營機制的改革,通過產權出售、承包經營、租賃經營、全員買斷、資產重組、股份合作制等形式的企業改革,已逐步退出國營工業企業的行列。

長春出版社出版的《蛟河縣志》記載的松花湖酒業源于民國時期的“裕泉涌燒鍋”,吉林文史出版社出版的《磐石縣志》記載的“萬增源燒鍋”,《長春出版社出版的《永吉縣志》記載的“義昌祥油酒廠”,《舒蘭縣志》記載的“天德盛”等,其白酒廠沿革歷史與吉林市船營區志相近。

新中國的吉林市啤酒和葡萄酒

吉林省作為我國山葡萄和冰葡萄生產的主要產區和優勢產區,主要包括吉林地區和通化地區。計劃經濟期間,吉林地區“長白山葡萄酒”和通化地區“通化葡萄酒”,在我國葡萄酒產業占有舉足輕重的地位。市場經濟初期,吉林地區與東北地區一樣,國有企業全部轉制為民有民營,發展初期,山葡萄酒借洋葡萄酒“中國熱”契機,跟風大打葡萄酒民族文化牌,并利用“野生”“營養健康”和“價格”優勢,迅速紅遍全國,但由于諸多原因,“三精一水”肆虐橫行市場,先后幾次被央視曝光,市場份額銳減,至今仍受“假山葡萄酒”文化困擾。

2006年前后,吉林市葡萄酒企業利用獨特品種和冷資源優勢率先開發出山葡萄酒冰酒,掀起“中國冰酒”熱。2017年開始,華誠博遠工程技術集團有限公司(北京)為吉林市提供了詳盡的“蛟河市松花湖冰酒產區發展規劃”,定位為新世界冰葡萄酒中國主產區,國際冰酒冰雪生態旅游目的地。在松花湖生態限制背景下,該公司提出了“可以通過土地流轉等方式加速冰葡萄種植產業發展,提升當地農民生活水平促進鄉村振興”的實施戰略。遠景規劃至2030年,規劃冰葡萄種植面積可達8萬畝,不同類型的酒莊酒堡發展到60~70家,區域國內生產總值(GDP)約為 325億元,可直接帶動產業就業3萬人,間接帶動就業2萬人。

吉林圣鑫葡萄酒莊主要從事山葡萄農產品種植、加工釀制產業鏈、休閑娛樂以及闖關東葡萄酒文化的普及,甚至深度融入了精準扶貧文化。該莊園在2012年全國休閑農業首屆創意園區大賽中獲得金獎,2012年12月被國家旅游總局和農業部命名為《全國休閑農業旅游示范點》100強。

華潤雪花啤酒(吉林)有限公司是華潤雪花啤酒(中國)有限公司全資子公司,前身為吉林松源食品醫藥工業公司,是在原三線軍工廠——國營五五一五廠基礎上建設轉型的。該廠始建于1971年;1975從輝南搬遷至吉林市建廠;1987年7月,吉林松源食品醫藥工業公司正式成立,是商業部所屬62家啤酒廠的組長單位。當地曾有“沒有霧凇不成景,沒有華丹不成席” “老雪配燒烤,外地人來全干倒” 的啤酒文化。1997年12月18日,香港華潤創業有限公司出資4.4億收購吉林松源食品醫藥工業公司有效資產;2002年12月20日,吉林市政府同意將松源公司所持有的剩余10%股權全部轉讓華潤啤酒集團,公司正式更名為華潤雪花啤酒(吉林)有限公司。2006年1月,華潤雪花啤酒(吉林)有限公司生產的華丹牌干啤酒、純生啤酒,被省政府評為“吉林省名牌產品”; 2010年,華潤雪花啤酒(吉林)有限公司實施異地搬遷擴建,項目總投資5.7億元,總占地面積30萬平方米,2012年5月16日,新廠第一瓶雪花啤酒正式下線; 2007年,華潤公司與吉林市政府創辦了首屆中國·吉林雪花啤酒節,沒有間斷至今。

王振夫主編的《吉林之最》,其中,吉林華潤啤酒有限公司和吉林市長白山葡萄酒廠分別入選“吉林省規模最大的啤酒品牌”和“曾居全國葡萄酒質量之首的市酒”。

吉林市酒類產業發展建議

吉林市有悠久的釀酒文化歷史,要充分挖掘吉林市酒文化內涵,充分運用吉林市“冰雪”元素,尤其是“長白山”和“霧凇”文化,打造具有吉林市風情、吉林市風格、吉林市風味的酒文化格局,增強酒文化自信、文化自覺,擔當起建設吉林酒文化、振興吉林酒文化的重任。

從全國和吉林全省看,白酒雖然不是吉林市優勢,但要強化吉林白酒老字號龍頭企業3億~5億元甚至10億元龍頭企業的培育,建議充分挖掘舒蘭金代蒸餾酒起源文化優勢,打造“小而美”白酒酒莊,通過沉浸式體驗擁抱消費者,通過遼代“斫冰燒酒”文化和“滿族祭祀”文化以及“松花湖魚”文化等,融合打造夏季白酒工業旅游差異化文化。

山葡萄酒是吉林省產業優勢,吉林與通化一直是“半壁江山”。通化目前擁有兩家山葡萄酒上市公司,吉林市擁有“長白山”山葡萄酒國優品牌,曾經馳譽全國幾十年。建議利用蛟河市慶嶺鎮被“吉林省被確定為第一批55個特色產業小鎮——冰酒小鎮”契機,深入挖掘吉林市的“中國山葡萄酒品種和工業化起源地”文化、“世界第一株野生雌雄同株山葡萄發現地”文化、“中國第一瓶山葡萄酒干紅酒”文化,加大山葡萄酒和山葡萄酒冰酒優秀品種培育,嚴格控制冰葡萄酒種植面積,審慎推進山葡萄酒莊建設,利用國家給予林業停耕還林政策支持,爭取國家按照世界各主要葡萄酒生產國的做法,將蛟河冰酒小鎮范圍內種植并生產的葡萄酒由工業產品列入農產品范疇試點,促進我國葡萄酒產業快速健康發展。

編輯:趙鑫

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